高濕半膨化寬面生產技術的重大突破

—廣州市健力食品機械有限公司總經理 王起

近幾年來，油炸方便面市場逐漸萎縮，各大方便面企業競爭激烈，都在力求產品創新。許多企業希望生產更健康的非油炸方便面來開拓新市場，但是非油炸方便面由于口感遠不如油炸方便面、沖泡時間長等問題，難以為廣大消費者所接受。所以很多的方便面企業的產品創新大都體現在調料包上，“換湯不換面”。去年，方便面市場上突然出現了一個爆品，有的企業叫它鋪蓋面，有的企業叫它刀削寬面。這種面是由100%的面粉制成，非油炸。但吃起來的口感和通常的方便面很不一樣，比方便面更有韌性，復水性更好，熱水沖泡3分鐘即可食用。產品很受消費者歡迎，自面世以來，一直供不應求，很多企業爭先恐后地擴大這種產品的生產。

根據工藝特性，我們給它取名叫高溫半膨化寬面。生產工藝是將加水攪拌好的面團直接通過螺桿輸送擠出，螺桿輸送過程中有外部加熱形成高溫高壓讓面團在缸筒中熟化，擠出面片時帶有一定的膨化效果。剛擠出時是圓筒形的面皮，需要把它切開平鋪，然后切條切段，再人工入盒干燥，最終包裝成成品。正是這種特殊的半膨化工藝，使得這種方便面的口感風味和其它非油炸方便面大不相同。

高溫半膨化寬面作為一種新型非油炸方便面，開創了方便面市場的新增長點，具有強健且廣闊的市場潛力，但也面臨著來自生產設備性能不足的瓶頸問題。在傳統的這種面由于生產設備落后，產能低、故障率高、不能夠連續生產，勞動生產率低、勞動強度大等問題，極大地限制了高溫半膨化寬面的快速發展。針對生產企業所遇到的這些問題，我們成功研制了一種新型的高溫半膨化寬面生產線，在關鍵技術上取得了重大突破，穩定地實現了高品質高產能。

突破高溫半膨化面的技術難點

現在市場上每個面餅重約80克，用原有的小型設備班產5000個面塊左右。現在一條大型油炸方便面生產線可以班產大于15萬個面塊，是寬面的30倍以上。所以對于方便面生產企業來說，如此低產能的設備很難在新產品市場推廣中占據優勢。主機的產能和穩定性也直接影響到連續自動化的實現。決定主機產量的因素是面片擠出的速度和面片的寬度。為了增大產量，我們嘗試按照原有的設備放大螺桿直徑來增加面片寬度，提高螺桿轉速來提升擠出速度。但是通過對原有設備的研究及其生產廠家的調研，我們不得不放棄按原機放大的想法。原有設備主要存在以下問題：

問題一，擠出的面片厚薄不均勻。面片是通過螺桿擠壓成圓筒形。由于內環隨著螺桿一起旋轉，使面片受到旋轉剪切，這樣面片的質量很難控制。螺桿在缸筒中沒有支撐和固定，所以內環與外環旋轉時其間隙產生變化，面片在擠出后，片厚差別很大，薄的地方只有0.5mm，厚的地方達1mm。如果直接放大螺桿和缸筒，薄厚的差別會更大。

問題二，在生產過程中，經歷一段時間后，面中會夾雜黑點。這是因為螺桿的加工精度不夠，螺桿的螺紋設計不夠合理，導致有些面團會粘在螺桿上，在高溫下形成碳化，最終變成黑點，然后被其它面團帶出來。有些碳化的面還是殘留在缸筒內，久而久之，被碳化的面團會越來越多，在螺桿中結塊，使得螺桿堵塞。為了避免產品有黑點污染，生產企業每幾個小時就不得不把螺桿取下來清理。如果機器簡單按比例放大，很容易加重這種現象的發生。

問題三，拆卸清洗非常困難。小型設備的螺桿拆卸時需要把螺桿和減速機的連接軸拆除，然后用一跟鐵桿穿過減速機從后端把螺桿頂出來。如果不及時取出，面粉會在缸筒中碳化就很難頂出。這時候減速機和螺桿處于高溫狀態，一不小心就會燙傷拆卸的操作工人。

針對上述問題，我們對主機進行了重新設計，新設計的主機其產量可達到時產約130kg。除此之外，通過模頭的創新設計，內環不會旋轉，面片不受剪切，薄厚也比較均勻，可以控制在0.8mm左右，出片穩定，給后工序的自動定量入盒打下基礎。通過對螺桿長徑比和螺桿結構的重新設計，提高螺桿的加工精度，讓面團在缸筒里混合均勻，不會有卡料的現象出現，長時間生產也不會有黑點，保證了產品質量的穩定性。為了設備的安全性，我們重新設計了傳動部分，增加了螺桿自動拆卸機構，停機即可拆卸螺桿，不用拆卸連接軸，也不用擔心螺桿會卡在缸筒里，同時避免被燙傷的安全隱患，操作簡單，安全放心。

生產實現連續自動化

高溫半膨化寬面的需求量迅猛增長，部分生產廠家為了滿足市場需求，買了30到40臺的小型設備生產，但是問題也隨之而來——勞動力需求大幅度增加、產品質量不穩定性逐漸突顯。在這種工藝的生產過程中，每一個工序都需要人力來完成，尤其是在干燥機的定量入盒和包裝成品部分，需要大量的勞動力。以某生產企業為例，它有6臺50kg設備不間斷的生產，整個過程每天約用140個人來完成，平均每臺機器每天約用23個人。根據該企業的生產記錄，每臺機器每天需要花費3小時來清理和排除故障，按全天24小時滿負荷生產，每臺設備日產僅約1050kg，人均生產約45.65kg。而現在一條油炸方便面生產線每天需要22工作人員，日產約41580kg，人均生產約1890kg,勞動生產率是寬面的41倍以上。勞動人員的工資水平差不多，但是寬面工人因設備性能的原因產生更低，工作強度反而更大，所以急需實現連續自動化大產量生產線來解決這種勞動生產率低下的問題。一年前，企業找到我們來想辦法，希望把30多臺小機器能夠連在一起，做到連續自動化生產，但是由于主機的上述問題，沒能實現。2017年妝，我們成功解決了主機的問題，然后轉向從原料到成品連續自動化生產的研究。通過半年多的努力，已經成功投入生產。目前，我們研制的這種新型新型高溫半膨化寬面生產線的產能達到了時產260kg，操作工人每天約16人左右，日產約5460kg，人均生產約341kg，勞動生產率提高了7倍以上，這是重大的突破。

高溫半膨化寬面的設想和展望

新型高溫半膨化寬面生產線的產量可以達到時產260kg，比時產50kg的設備比提升較大，加上實現了連續自動化生產，實際提升幅度更大。但是和油炸方便面產能相比還相差甚遠，而且高溫半膨化寬面生產線的耗能比其它食品生產線較高，我們正繼續努力進一步提高單機產量的研究，力求更快更好的促進高溫半膨化寬面生產的更大發展。